【2026年版】もつ鍋レシピ決定版！醤油スープの黄金比と臭み取り・具材選びを徹底解説
博多名物のもつ鍋は、プリプリとした牛もつ、甘みのあるキャベツ、香り豊かなニラ、そしてにんにくが効いたスープの組み合わせが魅力です。自宅で作る場合も、牛もつの下ごしらえとスープの配合、具材を入れる順番を押さえれば、専門店のような満足感のある一鍋を目指せます。
2026年に家庭で試したい基本のレシピを軸に、醤油ベースのスープの黄金比、牛もつの臭み取り、小腸・大腸・ギアラの違い、ちゃんぽん麺で楽しむ締めまで詳しく解説します。macaroni、クラシル、JREメディア、デリッシュキッチンなどのレシピ情報も比較し、初めて作る人でも手順を選びやすいように整理しました。
📌 【この記事の重要ポイントまとめ】
- 基本の味付け：水1000mlに醤油50〜70ml、みりん50ml、酒50ml、鶏ガラスープの素大さじ1を目安に調整する。
- 下ごしらえ：牛もつは塩や小麦粉でやさしく洗う方法、または短時間の下ゆでで汚れや余分な脂を落とす。
- 部位選び：脂の甘みとプリプリ感なら小腸、歯ごたえなら大腸、濃厚なコクを加えたいならギアラが候補になる。
- 仕上げのコツ：キャベツを先に煮て甘みを引き出し、ニラともやしは後半に加えて食感と香りを残す。
- 締めまで楽しむ：残ったスープにはちゃんぽん麺が好相性。味噌やスパイスを使ったアレンジも楽しめる。
【基本レシピ】自宅で作る博多名物もつ鍋の材料と手順
初めて作るなら、牛もつの脂の甘みと野菜の旨みを引き出しやすい醤油ベースがおすすめです。JREメディアが2025年12月1日に更新した博多名物のレシピでは、牛もつ、キャベツ、ニラ、ごぼう、豆腐を使い、鶏ガラスープと醤油を組み合わせています。macaroniでも、下ごしらえから締めまで楽しめる醤油味の基本レシピが紹介されています。
ここでは、家庭で味を調整しやすい3〜4人分の配合を紹介します。使用する醤油や牛もつの脂の量によって仕上がりは変わるため、調味料は最初から濃くしすぎないことがポイントです。
材料（3〜4人分）
- 牛もつ（小腸がおすすめ）：400g
- キャベツ：1/2玉
- ニラ：1束
- もやし：1袋
- ごぼう：1/2本、または約50g
- 木綿豆腐：1/2〜1丁
- にんにく：2〜3片
- 輪切り唐辛子：適量
- 白いりごま：適量
醤油ベースのスープの材料
- 水：1000ml
- 醤油：50〜70ml
- みりん：50ml
- 料理酒：50ml
- 鶏ガラスープの素：大さじ1
- 砂糖：小さじ1（好みで調整）
醤油の分量は、濃口醤油を使う場合のスタート地点です。薄口醤油や塩分の強い顆粒だしを使う場合は、少なめから味を調整してください。牛もつや野菜からも旨みが出るため、最初の段階で完成形の濃さにする必要はありません。
作り方
- 具材を切る。キャベツは大きめのざく切り、ニラは4〜5cm幅、豆腐は食べやすい大きさに切る。ごぼうはささがきにし、にんにくは薄切りにする。
- 牛もつを下処理する。塩や小麦粉でやさしく洗うか、必要に応じて短時間ゆでこぼす。流水で洗った後、水気をしっかり切る。
- スープを作る。鍋に水、醤油、みりん、酒、鶏ガラスープの素、好みで砂糖を入れて加熱する。
- キャベツとごぼうを煮る。スープが煮立ったらキャベツとごぼうを入れ、野菜の甘みを引き出す。
- 牛もつと豆腐を加える。牛もつを加え、商品の表示や大きさに応じて十分に火を通す。アクが出たら取り除く。
- もやしとニラを加える。もやしを加えて軽く煮た後、ニラを上にのせ、しんなりしたら仕上げる。
- 香りを整える。にんにく、唐辛子、白ごまを加え、味を見て醤油や塩で調整する。
調理時間は下ごしらえを含めて30〜40分程度が目安です。冷凍もつを使う場合は解凍時間が別途必要になります。JREメディアの3人分レシピでは、準備10分、調理25分、合計35分が目安として示されています。
【臭み取りの基本】牛もつの下ごしらえで仕上がりが変わる
自宅でもつ鍋を作ったときに気になりやすいのが、独特のにおいや脂っぽさです。これらは、もつの鮮度、表面に残った汚れや脂、保存状態、加熱方法などによって変わります。調味料を増やして臭みを覆い隠すより、調理前に状態を整えるほうが、スープ本来の風味を生かしやすくなります。
方法1：塩と小麦粉で表面を洗う
macaroniの基本レシピでは、塩をもみ込んで軽く洗った後、小麦粉を加えてやさしくもみ、流水で洗い流す方法が紹介されています。小麦粉が表面の汚れや余分な脂を取り除くのを助けます。
- 牛もつに塩を加え、表面を洗うようにやさしくもむ。
- 冷たい水で塩を洗い流す。
- 小麦粉を加えて全体に行き渡らせる。
- 流水で小麦粉を十分に洗い流す。
- ざるに上げ、キッチンペーパーなどで水気を取る。
強くもみすぎると、牛もつの脂や食感を損なうことがあります。表面を整える程度にとどめましょう。また、塩や小麦粉での洗浄は、加熱の代わりにはなりません。
方法2：短時間の下ゆでで余分な脂を落とす
JREメディアやデリッシュキッチンのレシピでは、牛もつを湯でゆでてから水で洗う下処理が紹介されています。表面の汚れや余分な脂が気になる場合に取り入れやすい方法です。
湯を沸かし、牛もつを入れて再び沸騰したら取り出し、流水で表面を洗います。脂の多い牛もつをさっぱり仕上げたいときにも向いています。ただし、長くゆですぎると脂の甘みや旨みまで抜けやすいため、最初は短時間で様子を見ましょう。下ゆでの必要性や時間は、商品の表示や部位によって調整してください。
冷凍もつを使う場合の注意点
冷凍もつは、冷蔵庫内で解凍するか、密封された状態で冷水を使って解凍します。JREメディアでは、冷凍の真空パックを開封せず冷水に浸し、2〜3時間かけて解凍する方法を紹介しています。室温に長時間放置するのは避け、解凍後は速やかに調理してください。
下処理をしても、傷んだ原料の臭いを安全に解消できるわけではありません。酸っぱい臭いや異常なぬめりなど、品質に不安がある場合は使用を控えましょう。生の牛もつは、中心まで十分に加熱することも大切です。
【スープの黄金比】醤油・だし・にんにくで店の味に近づける
もつ鍋スープの味を決めるのは、醤油の量だけではありません。だしの旨み、みりんの甘み、酒の風味、牛もつから溶け出す脂、キャベツの甘みが重なって味がまとまります。にんにくは香りの輪郭を作り、唐辛子は後味を引き締めます。
しのいちログでは、醤油もつ鍋の配合例として、水またはだし1000mlに対し、醤油50〜100ml、みりん50ml、砂糖大さじ1、鶏ガラスープの素または和風顆粒だし大さじ1を紹介しています。醤油の量に幅があるのは、使用する調味料や好みで味を調整するためです。
一方、JREメディアの3人分レシピは、鶏ガラスープ500mlに醤油大さじ2、みりんと酒を各大さじ1/2、塩小さじ1/2という配合です。クラシルの4人分レシピでは、水1000mlに薄口醤油大さじ2、めんつゆ、鶏ガラスープの素、みりん、酒などを組み合わせています。レシピごとに配合が異なることからも、すべてに通用する唯一の黄金比があるわけではありません。
家庭で調整しやすい味付けの考え方
- だし：鶏ガラスープを使うと、牛もつの脂と相性のよいコクが出る。
- 醤油：最初は控えめに加え、煮込んだ後に味を整える。
- みりん：醤油の塩味を丸くし、野菜の甘みとつながりやすくする。
- 酒：スープに風味を加える。アルコールに配慮が必要な場合は、使用量や代替方法を検討する。
- にんにく：スープに溶かす分と、仕上げに香りを残す分を分けると風味に奥行きが出る。
- 唐辛子：辛さだけでなく、脂の余韻を引き締めるアクセントとして使う。
にんにくの香りをしっかり出したいなら、スープには包丁の腹でつぶしたにんにくを入れ、仕上げに薄切りを加える方法がおすすめです。JREメディアが紹介する博多の醤油もつ鍋でも、スライスしたにんにくがスープの香りを作る要素として取り上げられています。
味が濃くなった場合は水や無塩のだしを少量加え、薄い場合は醤油やだしを少しずつ足します。牛もつの脂が多い場合は、調味料を増やす前に表面の余分な脂を取り除いてみてください。
【牛もつの部位比較】小腸・大腸・ギアラは何が違う？
牛もつは部位によって脂の量、歯ごたえ、旨みの出方が異なります。JREメディアでは、小腸は脂の甘み、大腸は歯ごたえと強い旨み、ギアラは濃厚な味わいが特徴として紹介されています。好みに合う部位を選ぶと、同じスープでも鍋の印象が変わります。
| 部位 | 特徴 | もつ鍋での向き・不向き |
|---|---|---|
| 小腸（マルチョウなど） | 脂が多めで、加熱すると甘みとコクが出やすい。プリプリとした食感が魅力。 | 脂の甘みや柔らかい口当たりを楽しみたい人におすすめ。脂っぽさが苦手な人は量を調整する。 |
| 大腸（シマチョウ） | 弾力があり、噛みごたえが強い。肉らしい旨みを感じやすい。 | 食感を重視する人に向いている。小腸よりしっかりした歯ごたえを楽しみたい場合におすすめ。 |
| ギアラ（第4胃） | 牛の胃の一部で、濃厚な味わいが特徴。腸ではなく胃に分類される。 | 鍋に深いコクを加えたいときに向いている。初めてなら小腸などと組み合わせて試すのもよい。 |
家庭で作る博多風のもつ鍋なら、まずは小腸を中心に選ぶと、スープに脂の甘みが溶け込みやすくなります。JREメディアも小腸を代表的な部位として紹介しています。ただし、脂の量や食感は個体差や商品ごとの加工状態でも変わります。
あっさりした仕上がりが好みなら、脂の少ない部位を選ぶ、下ゆでで余分な脂を落とす、野菜を多めにする、といった調整が可能です。反対に、濃厚なスープが好みなら、小腸を中心に大腸を加えて食感に変化をつける方法もあります。
なお、商品名に「ホルモン」とだけ書かれている場合は、部位が明確でないこともあります。購入時には原材料表示や精肉店の説明を確認すると、食感や脂の量をイメージしやすくなります。
【具材と火入れ】キャベツ・ニラ・もやしをおいしく仕上げる順番
もつ鍋の具材は、牛もつだけでなく野菜の組み合わせも重要です。キャベツは煮込むほど甘みが出て、ニラは香りを加え、もやしはシャキッとした食感を残します。ごぼうを加えると風味に奥行きが生まれ、豆腐はスープを吸って食べごたえを補います。
基本の具材は役割で選ぶ
- キャベツ：鍋の土台になる具材。煮込むことで甘みが出て、スープをまろやかにする。
- ニラ：もつ鍋らしい香りを加える。色や風味を残すため、後半に入れる。
- もやし：食感とボリュームを補う。長く煮すぎず、火が通ったら食べる。
- ごぼう：独特の香りと旨みを加える。ささがきにするとスープになじみやすい。
- 豆腐：スープを吸い、具材の味をつなぐ。崩れにくい木綿豆腐が扱いやすい。
- にんにく：香りの中心となる具材。量を調整して好みの風味に仕上げる。
デリッシュキッチンでは、キャベツやニラ、にんにくを使ったレシピに加え、玉ねぎなどを組み合わせる作り方も紹介されています。山芋、トマト、明太子などを使うアレンジもあり、基本の具材にこだわりすぎる必要はありません。
野菜を入れる順番が食感を左右する
おすすめは、キャベツやごぼうを先に煮て、牛もつを加えて十分に火を通し、その後にもやし、最後にニラを加える順番です。野菜をすべて最初から入れると、ニラの香りが弱くなったり、もやしが水っぽくなったりしやすくなります。
一方で、牛もつの加熱時間は部位やカットの大きさ、商品の加工状態によって異なります。野菜の食感を優先するあまり、牛もつの加熱が不十分にならないようにしてください。加熱済みの商品と生の牛もつでは扱い方が違うため、パッケージの指示を確認することが大切です。
鍋に具材を盛るときは、キャベツを下に敷き、牛もつや豆腐を重ね、ニラを上に並べると見た目も整います。家庭用の鍋で具材が多すぎる場合は、一度に詰め込まず、火が通るにつれて追加すると調理しやすくなります。
【味の違いを比較】醤油・味噌・京もつ鍋の「白」と「黄」
もつ鍋は醤油味だけでなく、味噌味や塩味、辛味を加えたタイプも人気です。どれが正解というより、牛もつの脂や野菜の甘みをどのように引き立てたいかで選ぶと、好みに合う味を見つけやすくなります。
- 醤油ベース：だしの香りと牛もつの甘みを感じやすい。初めて作るときの基本に向いている。
- 味噌ベース：コクがあり、濃厚な味が好きな人におすすめ。白味噌を使うとまろやかな風味に仕上がりやすい。
- 塩ベース：醤油や味噌の風味を控え、だしやにんにく、牛もつの旨みを楽しみたいときに向いている。
- 辛味アレンジ：唐辛子や辛味噌を加えると、脂の甘みとの対比が生まれる。
京もつ鍋の「自慢の白」と「やみつきの黄」は何が違う？
京都の京もつ鍋専門店・亀八が提供する「自慢の白」と「やみつきの黄」は、味の方向性を比べるうえで興味深い例です。しのいちログは両商品を紹介し、かまいたちのYouTube企画「お取り寄せグルメランキング」や、テレビ東京「よだれもん家族」での紹介実績にも触れています。
亀八の公式商品説明によると、「自慢の白」は京都風のだしと白味噌をベースにした味わいです。一方、「やみつきの黄」は、だしと味噌の持ち味を生かしながらカレースパイスを組み合わせたもの。単純に色が違うのではなく、スパイスの香りを加えて味の印象を変えています。
この比較から分かるのは、もつ鍋の個性は醤油や味噌といった基本の調味料だけで決まらないということです。だしの取り方、味噌の種類、香辛料の組み合わせでも、牛もつの旨みの感じ方は変わります。
自宅で試すなら、まず醤油ベースの基本レシピを作り、別の日に白味噌を加えたバージョンや、少量のカレースパイスを加えたバージョンを試すと、味の違いを比較しやすくなります。いきなり鍋全体の味を変えず、取り分けたスープで試すのも失敗を減らす方法です。
締めはちゃんぽん麺が定番。雑炊も楽しめる
もつ鍋の魅力は、具材を食べ終えた後のスープにもあります。牛もつの脂、キャベツの甘み、にんにくやだしの風味が重なったスープには、ちゃんぽん麺がよく合います。macaroniやJREメディアでも、締めとしてちゃんぽん麺や雑炊が紹介されています。
- 具材を食べ終えたら、スープの脂や濃さを確認する。
- 必要に応じて水やだしを少量加え、味を調整する。
- ちゃんぽん麺を加え、商品の表示に従って温める。
- 好みで白ごまや唐辛子を加え、味を整える。
ご飯と卵を加えれば雑炊に、チーズを加えればリゾット風にもアレンジできます。ただし、締めの段階ではスープが煮詰まっている場合があります。麺やご飯を加える前に味を確認し、塩辛くなりすぎないよう調整しましょう。
【もつ鍋レシピ】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：もつ鍋の醤油スープは、どんな黄金比で作ればよいですか？
A1：まずは水1000mlに対して醤油50〜70ml、みりん50ml、酒50ml、鶏ガラスープの素大さじ1を目安にしてください。醤油やだしの塩分、牛もつの脂の量で味が変わるため、最初は控えめにして、煮込んだ後に調整するのがおすすめです。
Q2：牛もつの臭みを取るには、下ゆでが必要ですか？
A2：必ずしも同じ方法が必要なわけではありません。塩や小麦粉で表面を洗う方法と、短時間ゆでて流水で洗う方法があります。臭いや余分な脂が気になる場合は下ゆでを取り入れ、脂の甘みを残したい場合は長くゆですぎないようにしましょう。いずれの場合も、十分な加熱が必要です。
Q3：もつ鍋には小腸と大腸のどちらがおすすめですか？
A3：脂の甘みやプリプリした口当たりを楽しみたいなら小腸、しっかりした歯ごたえを求めるなら大腸がおすすめです。ギアラは牛の第4胃にあたり、濃厚な味わいを加えたいときに向いています。初めて作る場合は小腸を中心にし、好みに応じてほかの部位を組み合わせるとよいでしょう。
まとめ：おいしいもつ鍋は下ごしらえ・スープ・火入れで決まる
家庭で作るもつ鍋をおいしく仕上げるには、特別な調理器具よりも、牛もつの状態を整えること、だしと醤油のバランスを取ること、具材を適切な順番で加えることが大切です。醤油ベースの基本レシピを覚えれば、味噌や塩、辛味を加えたアレンジにも応用できます。
牛もつは、脂の甘みを重視するなら小腸、歯ごたえなら大腸、濃厚なコクならギアラというように、部位の特徴を基準に選びましょう。キャベツとごぼうを先に煮て、もやしとニラを後から加えることで、野菜の甘みと食感も生かしやすくなります。
レシピを比較する際は、調味料の分量だけでなく、使用する牛もつの部位、だしの種類、下処理の方法、加熱時間にも注目してください。macaroni、クラシル、JREメディア、デリッシュキッチンなどのレシピは、それぞれ異なる配合や手順を採用しています。ひとつの配合に固執せず、自宅の鍋や好みに合う方法を見つけることが、失敗しにくい近道です。
最後はちゃんぽん麺や雑炊まで楽しめば、スープの旨みを余すことなく味わえます。まずは基本の醤油もつ鍋から始め、にんにくの量やスープの濃さ、牛もつの部位を少しずつ変えながら、自分好みの一鍋に仕上げてみてください。 （出典: もつ 鍋 レシピ（Yahoo!ニュース））
テクノロジーやライフスタイル領域を中心に執筆活動を行っています。趣味は写真撮影と旅行です。
